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重庆小面培训学习什么

编辑:重庆老字号餐饮管理时间:2018-11-01

   重庆小面培训是对重庆小面的各种做法进行培训。重庆小面是一款发源于山城重庆的一种地方特色传统小吃,属于渝菜。小面属于汤面类型,麻辣味型。虽然价格低廉,但用料考究,区别于北方的传统面条,其面身必须用当城碱水制成的新鲜碱面(混面)才能做出富有嚼劲的口感。

   重庆小面的特色就是辣,菜椒,灯笼椒,二荆条,小米椒,鬼椒等各种各样的品种都有,其中以朝天椒,鬼椒用的多。炒制,炸香,熬制和密制几种方法做出。朝天辣椒500克,豆鼓30克,花椒30克(茂汶花椒),芝麻,姜末,蒜蓉,苏麻子,米醋,生抽,味精,鸡精,麻辣骨膏,食盐,菜油,香油等适量。重庆小面培训。先将辣椒放入热锅里慢慢炒,不停地翻滚,带辣椒周生都变黑糊后,捞起。注意只能炒到红色转黑色时即可,太糊会影响辣味。豆豉,花椒和芝麻放在一个大碗中混合炒热炒香,注意不能炒糊。捞起装入大盆,放入苏麻子,米醋,生抽,味精,鸡精,麻辣骨膏,食盐等当炒辣椒待凉时即起锅,用器具冲成花椒大小的块。重庆小面培训。和2中的豆鼓等原材料拌合均匀。将菜油在锅里烧到八成熟,加入姜末和蒜蓉,关火。半分钟后将油倒入原材料盆中,用筷子搅和均与,密闭2小时即可食用了。

   小面秘制底料的配方和熬制方法,以及高汤配料和熬制方法,还有其他所有调料和原料的配制方法,小面的全程制作流程;小面秘制红油和秘制辣椒油的配方和制作方法,酸辣粉的制作过程,香菇肉末、红烧牛肉、红烧肥肠等各种口味的卤制方法;小面高汤的熬制方法,所有其他配料和调料的配制方法,鸡丁、红烧牛肉等各种口味的卤制方法。豌杂面作为重庆小面代表系列,在各大重庆小面加盟店中都占有很大市场份额。

   豌豆杂酱面俗称豌杂面,是重庆小面系列主要的产品之一。豌杂面调料标准:酱油5克,混合油8克(将猪油和熟菜油按照1:1的比例进行混合),姜蒜水10克(将100克姜、300克蒜去皮后切成细颗粒,加入600克开水浸泡即可使用),手工红油辣椒40克(红油辣椒分为糊香型和香辣型,可根据消费者口味选择相应味型) 稀释芝麻酱5克(将芝麻酱按1:5的比例用开水搅拌均匀),茂汶红花椒粉0.8克(小火将茂汶红花椒的水分炒干后冷却,搅拌成花椒粉),小面帮帮调味粉10克或鸡精味精各5克。干豌豆3斤,直接加水10斤,压制40分钟,打开翻转压制10分钟即可,自然放气。猪肉肉沫杂酱制作方法:原料及制作要点:鲜猪肉沫(五花肉:精瘦肉=3:7)20斤,锅内入菜籽油100克,烧热制锅后放入猪肉翻炒,先下肥肉不能停,一直翻炒以免粘锅烧糊,火力以中火为度,一直炒至肉熟出油再加入瘦肉继续炒至肉熟,然后加入酱料继续炒匀出香,油清亮即可。

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