重庆老字号餐饮管理
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重庆麻辣小面的简单做法

编辑:重庆老字号餐饮管理时间:2018-11-08

   重庆麻辣小面是一种口味麻辣的面食,深受广大消费者的喜爱。重庆麻辣小面的做法也是根据个人口味来定,但是重庆麻辣小面的主要味道是麻辣。

   重庆麻辣小面底料做法:菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底。重庆麻辣小面炒料火侯很关键:热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用。油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味。

   开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可。按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)。买花椒粉,辣椒粉,买回后找个可以经的起高油温的容器,把他们分开来放。然后把油烧热,就跟炒菜时候的温度一样~,热后稍微冷一下然后把油倒在花椒粉跟辣椒粉上面,道上后要用筷子搅拌下吧里面的花椒和辣椒都要沾上油,搅拌匀了基本就可以了。但是想辣椒油好吃点就过一会就去搅拌下,过一会再去搅拌,一直到凉了为止这样辣椒油跟花椒油就好了,也就是面里面的麻辣不过花椒粉少买,要是花椒粉多了,那不知道好麻人,辣椒粉多,因为重庆的辣椒油不是用上面的油,而且用里面做好的辣椒粉。

   重庆麻辣小面煮面,煮菜就不用说了那个地方都一样的佐料,很多面馆都喜欢骨汤做调料,但是在家里面可没有这个条件谁会在家为吃个面去熬几个小时的汤,所以有汤就用汤没汤就用煮面的水,所以重庆麻辣小面佐料的方法是姜末蒜末少许酱油,醋,味精,盐(这个是看自己的口味要是开始拿不稳就先不放等做好了尝下味道在放)花椒油,辣椒油要是喜欢可以放点葱花然后就是重要的一点了油,可以使猪油也可以是色拉油,但是别放菜油,不然有个菜油喂不好吃~重庆的面里面就是要有油才好吃不然就太干了,这些放好后就可以放汤。辣椒碎用油小火炸成辣椒油 不要炸过了 否则就苦了 想要香就多放油熟芝麻一部分留着 一部分用擀面杖搅碎 (没熟芝麻就用锅小火不放油烘熟)。榨菜切成碎末。用生抽,盐 ,糖,鸡精,葱姜蒜,榨菜碎末,花椒粉,香油,色拉油 芝麻碎 和芝麻 放在一起组成拌面的调料。


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